么烹饪的。​

他好奇的追问道：​“难道不是这样吗？​一般螃蟹外壳如果变成橙色，​不就代表它熟了吗？​”

程泽摇了摇，​兴致勃勃的说道：​“从食品安全角度上说，​螃蟹作为淡水生物，​本身感染寄生虫的风险就很大。​因为珠城的水质等特殊自然环境影响下，​所产的螃蟹感染几率小，​你们那样烧并没有太大问题。​但如果你们用其他螃蟹烧，​这种做法对自身安全有很大隐患。​”

喝了桌上的茶水，​他继续说道：​“所以其实在烹饪螃蟹的时候，​很讲究火候，​和咱们徽菜一样。​火候过大，​会煮老，​影响感。​火候太小，​或者时间太短，​质太，​体现不出味道鲜美，​并且寄生虫被杀死几率也小。​”

主持焕然大悟，​点了点，​周围群亦是如此。​他们因为都是珠城本地，​食用大多是当地的沱湖螃蟹，​没有寄生虫的危险，​烹饪时也没注意这些，​然后一直以来也从未发生说有当地食用螃蟹生病，​就更不在意了。​

但是这种习惯要改，​不说因为提高味道，​为了自身健康来说，​也要把火候这块好好学习下，​谁都不敢说以后自己家不会烧其他种类螃蟹。​

“那这道菜你给打十分的原因是什么？​”主持了解到自己想知道的信息后，​也回归主题问道。​

“很简单，​我是第一次来咱们珠城，​也是第一次品尝这里的美食。​所以我不管之前它的味道是怎么样，​但是作为螃蟹料理来说，​这道菜火候掌握非常娴熟，​大小火切换时机把握的也很准确。​最大程度保留了螃蟹的风味，​质鲜美，​配搭特制的汤汁，​将味道之间融合的恰当好处，​所以我给它打10分，​这10分并不是说它比其他名菜好吃，​而是单作为螃蟹料理，​主厨的烹饪技法是无法挑剔的。​”

程泽高声说出了自己对沱湖螃蟹的评价，​瞬间响起无数掌声。​包括其他主厨们，​说实在的，​对于大众评委来说，​他们毕竟不是专业的，​评价很难做到准确，​而程泽的评价真心让他们心服服。​